Capítulo 1 LOS CERTIFICADOS DE PROFESIONALIDAD EN HOSTELERÍA, RESTAURACIÓN Y TURISMO. 1.1.- Importancia de los certificados de profesionalidad. 1.2.- Gestión de servicios en restauración. 1.3.- El servicio en restauración. 1.4.- Supervisar y desarrollar el servicio en restauración. 1.5.- Gestión de departamentos. 1.6.- Asesoramiento sobre bebidas. 1.7.- Servicio e información sobre vinos. 1.8.- Normas de protocolo. 1.9.- Normas de seguridad, higiene y protección del ambiente. 1.10.- Comunicarse en inglés. 1.11.- Módulo formativo sobre diseño de procesos de servicio en restauración. 1.12.- Módulo formativo sobre supervisión y desarrollo de procesos de servicio en restauración. 1.13.- Módulo formativo sobre la gestión de departamentos de servicio de alimentos y bebidas. 1.14.- Módulo formativo sobre bebidas. 1.15.- Módulo formativo sobre el servicio de vinos. 1.16.- Módulo formativo sobre las normas de protocolo en restauración. 1.17.- Módulo formativo sobre seguridad e higiene y protección ambiental en hostelería. 1.18.- Módulo formativo sobre inglés profesional para servicios de restaurante. 1.19.- Modulo formativo sobre prácticas profesionales no laborales de gestión de procesos de servicio en restauración.

Capítulo 2  RECOMENDACIONES A LOS  MANIPULADORES  DE BEBIDAS Y ALIMENTOS. 2.1.- Necesidad de unos conocimientos básicos por parte de los manipuladores alimentos. 2.2.- Normas relativas a los manipuladores de alimentos. 2.3.- Objeto de la normativa sobre manipuladores de alimentos (MA). 2.4.- Definiciones. 2.5.- Requisitos de los manipuladores de alimentos. 2.6.- Formación continuada de los manipuladores. 2.7.- Control y supervisión de la autoridad competente. 2.8.- Exámenes médicos. 2.9.- Acreditación de la formación. 2.10.- La manipulación de alimentos en la actualidad.

Capítulo 3 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. 3.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 3.2.- Composición de los alimentos. 3.3.- Proteínas. 3.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 3.3.2.- Funciones de las proteínas. 3.4.- Lípidos. 3.4.1.- Grasas y aceites. 3.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 3.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 3.4.4.- El colesterol. 3.5.- Hidratos de carbono. 3.5.1.- La fibra. 3.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 3.6.- Sales minerales. 3.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 3.7.- Las vitaminas. 3.7.1.- La vitamina C.

Capítulo 4  VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS. 4.1.- La nutrición de los seres humanos. 4.2.- Aporte energético de los alimentos. 4.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 4.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 4.5.- Etiquetado nutricional.

Capítulo 5  EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS. 5.1.- La energía. 5.2.- Gasto energético de las personas. 5.3.- Energía, perfil calórico, componentes del gasto energético, cálculo de las necesidades de energía, balance necesidades/ingesta de energía y calorías vacías.

Capítulo 6  MENÚS EN RESTAURACIÓN. LA PIRÁMIDE NUTRICIONAL. 6.1.- Los menús y dietas especiales en restauración. 6.2.- Dieta Dukan. 6.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 6.3.1.- La pirámide de la dieta medite-rránea. 6.4.- La dieta mediterránea. 6.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca).

Capítulo 7  LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS. CONOCIMIENTOS QUE DEBEN TENER LOS PROFESIONALES DE LA RESTAURACIÓN SOBRE ESTE TEMA. 7.1.- Razones para que el profesional de la restauración sepa algo sobre los aditivos en los alimentos y bebidas. 7.2.- Historia y definición de los alimentos. 7.3.- Inocuidad de los aditivos. 7.4.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 7.5.- Clasificación de los aditivos. 7.6.- El color y los colorantes en los alimentos. 7.7.- Agentes aromáticos. 7.8.- Sustancias edulcorantes. 7.9.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 7.10.- Conservantes. 7.11.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 7.12.- Otros aditivos.

Capítulo  8  SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO. 8.1.- Intoxicaciones de origen alimentario en restaurantes, cafeterías, catering, etc. 8.2.- Seguridad alimentaria. 8.3.- Vías de contaminación. 8.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 8.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 8.6.- La trazabilidad. 8.7.- El sistema APPCC. 8.8.- Microorganismos y alimentos. 8.9.- Bacterias. 8.10.- Levaduras. 8.11.- Mohos. 8.12.- Virus. 8.13.- La salmonelosis. 8.13.1.- Fiebre tifoidea. 8.13.2.- Preparación de la mayonesa. 8.14.- Escherichia Coli. 8.15.- Listeriosis. 8.16.-  Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 8.17.- La fasciolasis. 8.18.- Disentería. 8.19.- Brucelosis (fiebres de Malta). 8.20.- Estreptococos. 8.21.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 8.22.- Envenenamiento por metales pesados. 8.23.- Anisakis.

Capítulo 9   HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN RESTAURANTES, CAFETERÍAS, BARES, CATERING Y COMEDORES COLECTIVOS. 9.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 9.2.- Tipos de limpieza. 9.3.- Fases de la limpieza. 9.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 9.5.- Sosa cáustica (lejía). 9.6.- Otros productos de limpieza. 9.7.- Desinfección. 9.8.- Limpieza y desinfección en la restauración. 9.9.- El jabón. 9.10.- Los detergentes. 9.11. El cloro y el hipoclorito sódico.

Capítulo 10  LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 10.-1.- Lo que debe saber el profesional de la restauración. 10.2.- La leche y sus productos derivados. 10.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 10.2.2.- Tratamientos de la leche. 10.2.3.- Nata. 10.2.4.- Mantequilla. 10.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada. 10.2.6.- Leche condensada. 10.2.7.- Leche en polvo. 10.2.8.- Yogur. 10.3.- El queso. 10.3.1.- Clasificación de los quesos. 10.4.- Los postres lácteos. 10.5.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas.

Capítulo 11  ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS. 11.1.- Zumos y néctares de frutas. 11.2.- Zumo de naranja. 11.3.- Otros zumos. 11.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 11.5.- Conservas y alimentos preparados. 11.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 11.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup.

Capítulo 12  CARNES, PESCADOS Y HUEVOS. 12.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 12.2.- Elaboración de salchichas. 13.3.- El chorizo. 13.4.- El jamón curado. 13.5.- El pescado y sus productos derivados. 13.6.- Los huevos y productos derivados.

Capítulo 13  AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA. 13.1.- Azúcares, miel y jarabes. 13.2.- La miel. 13.3.- Jarabes azucarados. 13.4.- Harinas. 13.5.- El pan y su composición. 13.5.1.- Elaboración del pan. 13.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 13.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 13.8.- Turrones y mazapanes.

Capítulo 14  ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS. 14.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 14.2.- Grasas de origen animal. 14.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos).

Capítulo 15  CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS. 15.1.- El café. 15.2.- Cacao y chocolate. 15.3.- Té y derivados. 15.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.).

Capítulo 16  BEBIDAS ALCOHÓLICAS. 15.1.- El vino. 15.2.- Vino tinto. 15.3.- Vino blanco. 15.4.- Vino rosado. 15.5.- Elaboración de vinos espumosos. 15.6.- Elaboración de vinos dulces. 15.7.- Clasificación de los vinos. 15.8.- La cerveza. 15.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.).

Capítulo 17 LOS CINCUENTA MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO. 17.1.- Los 50 mejores restaurantes del mundo. 17.2.- Características principales de los mejores restaurantes del mundo. 17.3.- Listado de los 50 mejores restaurantes (Noma, Celler Can Roca, Mugaritz, Arzak, Asador Etxebarri, Pujol, Quique Dacosta, Vila Joya, etc.).