Capítulo 1: EL QUESO: DEFINICIÓN, CLASIFICACIÓN Y COMPOSICIÓN.- 1.1.- Definición de queso.- 1.2.- Esquema general de la elaboración de quesos.- 1.3.- Clasificación de los quesos.- 1.4.- Quesos elaborados con distintos tipos de leche.- 1.5.- Clasificación de los quesos según el método seguido en su coagulación.- 1.6.- Clasificación de los quesos según su contenido en humedad.- 1.7.- Clasificación de los quesos según su contenido en grasa.- 1.8.- Clasificación de los quesos según su textura.- 1.9.- Clasificación de los quesos según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.- 1.10.- Clasificación de los quesos según su país de origen.- 1.11.- Composición de los quesos. 1.12.- Valor calórico y nutritivo de los quesos.

Capítulo 2: LAS CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN LA ELABORACIÓN DE QUESOS.- 2.1.- La leche para elaboración de quesos.- 2.2.- Calidad de la leche.-2.3.- Composición de la leche de vaca, leche de oveja y leche de cabra. 2.4.- Las proteínas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso.- 2.5.- Las grasas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso.- 2.6.- Estructura de las grasas.- 2.7.- Las grasas y la salud.- 2.8.- Las sales minerales de la leche y su influencia en el proceso de fabricación de queso.- 2.9.- Las enzimas de la leche y su influencia en el proceso de fabricación del queso.- 2.10.- Las vitaminas de la leche y su influencia en el proceso de elaboración del queso.- 2.11.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche y su influencia en la elaboración del queso.

Capítulo 3: RECEPCIÓN Y TRATAMIENTOS PREVIOS DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍAS.- 3.1.- Tratamientos generales de la leche que entra en una quesería.- 3.2.- Recogida y transporte de la leche hasta la quesería.- 3.3.- Almacenamiento de la leche en depósitos de espera.- 3.4.- Clarificación centrífuga de la leche.- 3.5.- Termización de la leche.- 3.6.- Pasterización de la leche en queserías.- 3.7.- Pasterizadores de placas.- 3.8.- Desaireación y homogeneización de la leche.- 3.9.- Bactofugación de la leche.

Capítulo 4: ETAPAS PREVIAS EN LA ELABORACIÓN DEL QUESO: FERMENTOS Y ADITIVOS DIVERSOS.- 4.1.-Introducción.- 4.2.- Razones para la adición de cultivos bacterianos a la leche.- 4.3.- Periodo de premaduración de la leche.-4.4.- Factores que controlan la actividad de los fermentos lácticos.- 4.5.- Bacterias utilizadas en la premaduración de la leche.- 4.6.- Clasificación comercial de los elementos.- 4.7.- Presentación de los cultivos comerciales.- 4.8.- Otros microorganismos utilizados en la elaboración de quesos .-4.9.- Medios de cultivo utilizados en la preparación de los fermentos.- 4.10.- Propagación de los cultivos.- 4.11.- Etapas del proceso de la propagación de los fermentos.- 4.12.- Aditivos en la leche que se va a utilizar en la fabricación de quesos.- 4.13.- Empleo del cloruro cálcico en la elaboración de quesos.- 4.14.- Utilización de los nitratos en la elaboración de quesos.- 4.15. Normalización del color en los quesos.- 4.16.- Enzimas utilizadas en la elaboración de los quesos.

Capítulo 5: ELABORACIÓN DEL QUESO: COAGULACIÓN DE LA LECHE. AGITACIÓN Y CORTE DE LA CUAJADA. DRENAJE DEL SUERO.- 5.1.- Elaboración de quesos .-5.2.- Coagulación de la leche.- 5.3.- Factores que afectan a la coagulación de la leche.- 5.4-. Tipos de cuajos utilizados en la actualidad.- 5.5.- Características de los cuajos.- 5.6.- Tipos y características de las cubas queseras.- 5.7.- Modernas cubas queseras cerradas y horizontales.-5.8.- Sistema de calentamiento de la cuba quesera.-5.9.- Las herramientas de corte y agitación.- 5.10.- Otras cubas queseras.-5.11.- El corte de la cuajada.- 5.12.- Agitación previa.- 5.13- Drenaje inicial del suero.- 5.14.- Calentamiento.- 5.15.- Agitación final.- 5.16.- Modernos sistemas continuos de coagulación .-5.17.- Producción de queso Cottage por el sistema continuo.

Capítulo 6: TRATAMIENTOS DE LA CUAJADA (MOLDEO, PRENSADO, SALADO, ETC.). MADURACIÓN Y EMPAQUETADO DE LOS QUESOS.- 6.1.- Tratamientos posteriores de la cuajada.-6.2.- Prensado de la cuajada.- 6.3.- Tipos de prensado.- 6.4.- Moldes y equipos de prensado.- 6.5.- Instalaciones de prensado previo.- 6.6.- Sistema continuo de prensado, drenaje y llenado de la cuajada en moldes.- 6.7.- Instalaciones de prensado final.- 6.8.- El salado en la elaboración de quesos.- 6.9.- Métodos y equipos para la aplicación de la sal .- 6.10.- Espera entre el prensado y el salado.- 6.11.- Almacenamiento y maduración de los quesos.- 6.12.- Factores importantes en la maduración de los quesos.- 6.13.- Instalaciones mecanizadas de almacenamiento y maduración de quesos.- 6.14.- Empaquetado de los quesos.- 6.15.- Miniqueserías.

Capítulo 7: FABRICACIÓN DE DIVERSOS TIPOS DE QUESOS.- 7.1.- Fabricación de quesos .-7.2.- Quesos de ojos redondeados.- 7.3.- Quesos granulares.- 7.4-. Quesos de textura cerrada (Cheddar).- 7.5.- Líneas mecanizadas para la elaboración de quesos de textura cerrada (Cheddar).- 7.6.- Elaboración de quesos de pasta azul (Roquefort, Danablu, etc.).- 7.7.- Quesos de pasta blanda (Camembert, Brie, etc.).- 7.8.- Quesos de pasta fresca.- 7.9-. Quesos elaborados con leche de cabra con ultrafiltración y congelación.-7.10.- Instalaciones de ultrafiltración.- 7.11.- La ultrafiltración en los procesos de elaboración de quesos.- 7.12.- Composición y elaboración de la cuajada.- 7.13.- Sistemas continuos de coagulación.- 7.14.- Quesos fundidos.

Capítulo 8: EL SUERO DE QUESERÍAS.- 8.1.- El suero: definición, composición y características.- 8.2. Aprovechamiento del suero.- 8.3.- Tratamientos previos del suero.- 8.4.- Concentración y secado del suero.- 8.5.- Recuperación de la lactosa.- 8.6.- Recuperación de las proteínas del suero por ultrafiltración.- 8.7.- Otros aprovechamientos del lactosuero.

Capítulo 9: MÉTODOS OFICIALES DE ANÁLISIS DE LOS QUESOS.- 9.1.- Extracción de la grasa.- 9.2.- Determinación del contenido en materia grasa.-9.3.- Determinación del contenido de extracto seco.-9.4.- Determinación del contenido en fósforo.- 9.5.- Determinación del contenido en ácido cítrico.- 9.6.- Determinación del contenido en lactosa.- 9.7.- Determinación del contenido en cenizas.- 9.8-. Determinación del contenido en cloruros.- 9.9.- Determinación del contenido en proteínas.- 9.10.- Índice de acidez de la grasa .-9.11.- Índice de ácidos grasos volátiles solubles e insolubles.- 9.12-. Índice de refracción de la grasa .-9.13.- Índice de Kirschner.- 9.14.- Detección de grasa vegetal en grasa de leche por cromatografía de gases de esteroles.- 9.15.- Ácidos grasos de cadena corta.- 9.16.- Nitratos y nitritos en quesos.- 9.17.- Determinación de leche de vaca en queso de oveja o de cabra (Método electroforético).- 9.18. Determinación de leche de cabra en queso de oveja (Método electroforético)

Capítulo 10: LEGISLACIÓN SOBRE QUESOS.- 10.1.- Norma general de identidad y pureza para el cuajo y otras enzimas coagulantes de la leche destinados al mercado interior.- 10.2.- Norma general de calidad para las caseinas alimenticias con destino al mercado interior.- 10.3.- Norma general de calidad para caseinatos alimenticios con destino al mercado interior.- 10.4.- Norma de calidad para la cuajada.- 10.5.-Norma de calidad para los quesos.- 10.6.- Norma de calidad para los quesos fundidos.- 10.7.- Norma de composición y características específicas para el queso “Ibérico”.

Capítulo 11: FICHAS PRÁCTICAS PARA LA ELABORACIÓN DE QUESOS.-11.1.- Utilidad de las fichas queseras.- 11.2.- Quesos duros.- 11.3.- Quesos semiduros.- 11.4.- Quesos blandos.- 11.5.- Quesos frescos .- 11.6.- Queso Cheddar.-11.7.- Quesos Emmental y Gruyere.- 11.8.- Queso Gouda.- 11.9.- Queso Edam (Queso de bola).- 11.10.- Queso Suecia.- 11.11.- Queso Manchego.- 11.12.- Queso Saint Paulin.- 11.13.- Queso Tilsit.- 11.14.- Quesos de pasta azul.- 11.15.- Cuajada