Capítulo 1. LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS. 1.1.- Conservación de alimentos.1.2.- Otros métodos de conservación de alimentos. 1.3.- Los microbios presentes en los alimentos. 1.4.- Bacterias. 1.5.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 1.6.- Las bacterias presentes en los alimentos. 1.7.- Levaduras. 1.8.- Mohos. 1.9.- Virus. 1.10.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 2. ALIMENTOS REFRIGERADOS Y CONGELADOS. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO. 2.1.- Alimentos refrigerados versus alimentos congelados. 2.2.- Definición y clasificación de los alimentos. 2.3.- Composición de los alimentos. 2.4.- Proteínas. 2.4.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.5.- Lípidos. 2.5.1.- Las grasas animales. 2.5.2.- Aceites y grasas vegetales (los ácidos grasos Omega-3 y Omega-6). 2.5.3.- Los alimentos funcionales. 2.5.4.- Ácidos grasos Omega-6. 2.5.5.- El colesterol. 2.6.- Hidratos de carbono. 2.7.- Sales minerales y oligoelementos. 2.8.- Las vitaminas. 2.8.1.- Vitaminas liposolubles. 2.8.2.- Vitaminas hidrosolubles. 2.8.3.- La vitamina C. 2.9.- La nutrición de los seres humanos. 2.10.- Índice de masa corporal (IMC). 2.11.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 3. LA CADENA DE FRÍO: REFRIGERACIÓN, CONGELACIÓN Y ULTRACONGELACIÓN DE LOS ALIMENTOS. 3.1.- Los procesos de refrigeración y congelación. 3.2.- La cadena de frío. 3.3.- La refrigeración de alimentos. 3.4.- Ventajas e inconvenientes de la refrigeración de alimentos. 3.5.- La estructura de los productos congelados. 3.6.- Características de la congelación lenta y rápida de los alimentos. 3.7.- Ventajas e inconvenientes de la congelación. 3.8.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 4. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN COMBINADAS CON EL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA (EAM) Y CON LA LIOFILIZACIÓN. 4.1.- Mejoras en la refrigeración y congelación de alimentos. 4.2.- El envasado en atmósfera modificada (EAM). 4.3.- Gases empleados en el envasado en atmósfera modificada (EAM) de los alimentos. 4.4.- El nitrógeno (N2). 4.5.- El dióxido de carbono (CO2). 4.6.- El oxígeno (O2). 4.7.- Conservación de los alimentos a granel en cámaras con gases. 4.8.- Conservación de los alimentos con EAM. 4.9.- Ventajas e inconvenientes del EAM. 4.10.- Equipos de envasado de los alimentos con gases protectores. 4.11.- El proceso de liofilización. 4.12.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 5. PRODUCCIÓN DE FRIO PARA LA CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS POR REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN. 5.1.- La producción de frío artificial. 5.2.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- El evaporador. 5.4.- El compresor. 5.5.- El condensador. 5.6.- Torres de enfriamiento de agua. 5.7.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 5.8.- Refrigeración mediante el ciclo de absorción. 5.9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 6. PRODUCCIÓN DE FRÍO MEDIANTE GASES CRIOGÉNICOS. LA ULTRACONGELACIÓN. 6.1.- Congelación rápida de los alimentos (ultracongelación). 6.2.- El frío criogénico aplicado a la congelación de alimentos. 6.3.- Ventajas del sistema criogénico de congelación. 6.4.- Ventajas de la congelación con nitrógeno líquido sobre otros sistemas. 6.5.- Descongelación de los alimentos. 6.6.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 7. VITRINAS, MESAS, ARMARIOS, CÁMARAS Y TÚNELES. 7.1.- Vitrinas, mesas y muebles frigoríficos. 7.2.- Armarios y cámaras de refrigeración y congelación. 7.3.- Cálculo y construcción de cámaras frigoríficas. 7.4.- Empresa Eficiente. Gas Natural Fenosa. Construcción de cámaras frigoríficas. 7.5.- Túneles de refrigeración y congelación. 7.6.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 8. LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 8.1.- La refrigeración de la carne. 8.2.- Maduración de la carne. 8.3.- Congelación de la carne y de los productos cárnicos. 8.4.- Transporte de carne refrigerada y congelada. 8.5.- El envasado de carnes refrigeradas y congeladas. 8.6.- Instalaciones frigoríficas en los mataderos. 8.7.- Instalaciones frigoríficas en las salas de despiece y lonjas de carnes. 8.8.- Ultracongelación de carnes y productos cárnicos. 8.9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 9. LA REFRIGERACIÓN Y  CONGELACIÓN DEL PESCADO Y PRODUCTOS DERIVADOS. 9.1.- Pescados refrigerados. 9.2.- Pescados congelados. 9.3.- Proceso de congelación del pescado. 9.4.- Transporte y almacenamiento del pescado refrigerado y congelado. 9.5.- Congelación del pescado y factores que influyen en su calidad. 9.6.- Grado de adaptación de los productos de la pesca a la congelación. 9.7.- Manipulación antes de la congelación. 9.8.- Descongelación y recongelación. 9.9.- Sistemas de congelación para pescados y mariscos. 9.10.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 10. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE FRUTAS Y VERDURAS. 10.1.- Tratamientos de frutas y verduras para su comercialización. 10.2.- Refrigeración de frutas y verduras. 10.3.- Temperaturas y humedades para la conservación de frutas y verduras. 10.4.- Preparación de los productos para la congelación. 10.5.- Frutas que se prestan a la congelación. 10.6.- Congelación de verduras y otros productos vegetales. 10.7.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 11. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PLATOS COCINADOS Y PRECOCINADOS. 11.1.- Cocinados y precocinados. 11.2.- Sistemas de preparación y conservación de los cocinados y precocinados. 11.3.- Enfriamiento rápido de cocinados y precocinados. 11.4.- Sistema global de cocinas. 11.5.- Acondicionamiento en bandejas. 11.6.- Refrigeración y/o congelación de los cocinados y precocinados. 11.7.- La congelación en el sistema global de cocinas. 11.8.- Economía en la cadena fría de platos cocinados. 11.9.- El proceso de elaboración de platos cocinados. 11.10.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 12. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS Y HELADOS. 12. 1.- La refrigeración y congelación de la leche y sus derivados. 12.2.- Refrigeración de diversos productos lácteos. 12.3.- Leche concentrada congelada. 12.4.- Nata congelada. 12.5.- Congelación de la mantequilla. 12.6.- Congelación de leche de cabra ultrafiltrada. 12.7.- Otros productos lácteos congelados. 12.8.- Congelación de helados. 12.9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 13. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE OVOPRO-DUCTOS, SALSAS Y ZUMOS DE FRUTAS. 13.1.- Los derivados del huevo. 13.2.- Congelación de los derivados del huevo. 13.3.- Congelación de salsas, zumos de frutas y líquidos en general. 13.4.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 14. REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE PRODUCTOS DE PANADERÍA, BOLLERÍA Y PASTELERÍA. 14.1.- El pan. 14.2.- Los productos de bollería, pastelería y otros. 14.3.- La aplicación del frío a productos de panadería, bollería y repostería. 14.4.- Transporte y conservación de productos congelados. 14.5.- Terminología de la congelación. 14.6.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 15. LA REFRIGERACIÓN DE ALIMENTOS EN EL FRIGORÍFICO DE CASA. 15.1.- Introducción. 15.2.- La historia de la refrigeración. 15.3.- La importancia de la refrigeración. 15.4.- Los tipos de bacterias en alimentos refrigerados. 15.5.- La temperatura adecuada del refrigerador. 15.6.- El manejo adecuado de los alimentos para refrigerar. 15.7.- Al colocar los alimentos. 15.8.- Las tablillas o bandejas. 15.9.- Los compartimientos especializados. 15.10.- La inocuidad de los alimentos almacenados en la puerta. 15.11.- Mantenimiento de los alimentos mientras se descongela manual-mente un refrigerador/congelador. 15.12.- Manteniendo el refrigerador limpio. 15.13.- Removiendo los olores. 15.14.- Tiempo de almacenamiento de los alimentos dentro del frigorífico. 15.15.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 16. CONGELACIÓN Y DESCONGELACIÓN DE ALIMENTOS EN CASA. 16.1.- Introducción. 16.2.- Alimentos que se pueden congelar. 16.3.- Destrucción de bacterias y parásitos por congelación. 16.4.- Frescura y calidad.16.5.- La actividad enzimática. 16.6.- Envasado. 16.7.- Quemaduras por el frío. 16.8.- Cambios en el color. 16.9.- Congelación rápida. 16.10.- Temperaturas de la zona de congelación y de la zona de refrigeración. 16.11.- Descongelación correcta. 16.12.- Cálculo de las mermas por descongelación. 16.13.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 17. NORMA GENERAL RELATIVA A LOS ALIMENTOS ULTRACONGELADOS DESTINADOS A LA ALIMENTACIÓN HUMANA.

Capítulo 18. NORMAS DE HIGIENE PARA LA ELABORACIÓN, DISTRIBUCIÓN Y COMERCIO DE COMIDAS PREPARADAS.