Libro: Fabricación de Helados
Uno de los alimentos más consumidos en el mundo son los helados. Se fabrican y consumen en todos los países del mundo. En algunos de ellos, como Estados Unidos y Nueva Zelanda, su consume es muy alto y a todas horas. Para la confección de este libro hemos tomado documentación de muchas empresas, organismos oficiales, universidades, etc. Según la Asociación Internacional de Productos Lácteos, los principales consumidores de helados son Nueva Zelanda, USA, Australia, Suiza y Suecia. En España el helado ha estado asociado tradicionalmente al verano, aunque se va cambiando esta idea. De todas formas su consumo mayoritario sigue siendo en los meses más calurosos.
En cuanto a la fabricación de helados debemos distinguir entre las grandes operadoras y los pequeños artesanos. En España existen unas 25 compañías de elaboración industrial de helados. De ellas, las 10 primeras fabrican el 85 por ciento de la producción. En España, estos últimos años se fabrican algo más de 300 millones de litros de helado, lo que equivale a un consumo de unos 6,5 litros por habitante y año. En la Unión Europea se producen unos 2.200 millones de litros de helados.
Este libro entra de lleno en la fabricación y elaboración de todo tipo de helados. Se empieza estudiando su composición, fórmulas, valor nutritivo, las materias primas utilizadas, los aditivos, etc. Después se entra en la elaboración industrial y artesanal de los helados, describiendo las operaciones de preparación de la mezcla, homogeneización, pasteurización, maduración, mantecación, endurecimiento, maquinaria utilizada, etc.
Se incluye también la reglamentación técnico sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar. También la correspondiente a las horchatas. Es un libro muy interesante para el profesional del sector heladero, lácteo y está también indicado para la formación de nuevos profesionales en el sector.
Capítulo 1 LOS HELADOS: DEFINICIÓN, HISTORIA, CLASIFICACIÓN, INGREDIENTES Y VALOR NUTRITIVO. 1.1.- Los helados: definición e historia. 1.2.- Los diferentes tipos de helados. 1.3.- Otros productos asimilables a los helados (leche preparada, leche merengada, leche helada, helados de yogur, tiramisú, etc.). 1.4.- Ingredientes utilizados en la fabricación de helados. 1.5.- Los azúcares en los helados. 1.6.- Las grasas. 1.7.- Proteínas. 1.7.1.- Las proteínas en los helados. 1.7.2.- Valor biológico de las proteínas. 1.8.- Sales minerales. 1.9.- Vitaminas. 1.9.1.- Vitaminas solubles en las grasas. 1.9.2.- Vitaminas solubles en agua. 1.10.- Valor nutritivo de los helados. 1.11.- Estructura física de los helados (disoluciones, suspensiones y coloides). 1.12.- Agentes emulsionantes.
Capítulo 2 MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA FABRICACIÓN DE HELADOS. 2.1.- Introducción. 2.2.1.- Leche pasterizada, esterilizada y UHT.2.2.2.- Leche en polvo. 2.2.3.- Suero en polvo y concentrados proteínicos. 2.2.4.- Mantequilla y grasas comestibles. 2.3.- Los huevos y sus derivados. 2.4.- Azúcares. 2.5.- Miel. 2.6.- Cacao y chocolate. 2.7.- Café. 2.8.- Vainilla y vainillina. 2.9.- Frutas y zumos. 2.10.- Frutos secos y turrones. 2.11.- Las bebidas alcohólicas en los helados. 2.12.- Proteínas de origen vegetal. 2.13.- Otros productos (sal, canela, agua). 2.14.- Mix para helados. 2.15.- Barquillos y conos.
Capítulo 3 LOS ADITIVOS EN LOS HELADOS. 3.1.- La utilización de aditivos en la elaboración de alimentos. 3.2.- Los aditivos empleados en los helados. 3.3.- Los colorantes. 3.4.- Agentes aromáticos. 3.5.- Edulcorantes.3.6.- Aditivos estabilizadores.3.7.- Conservantes y antioxidantes.
Capítulo 4 MICROBIOLOGÍA DE LOS HELADOS. 4.1.- Qué es la microbiología. 4.2.- Tipos de microorganismos.4.3.- Bacterias. 4.4.- Bacterias más comunes. 4.5.- Levaduras. 4.6.- Mohos. 4.7.- Virus. 4.8.- Análisis microbiológico de los helados.
Capítulo 5 FABRICACIÓN DE HELADOS. 5.1.- Diagrama del proceso de fabricación.5.2.- Elaboración artesanal de helados. 5.3.- Descripción de los equipos y las fases de elaboración de un helado. 5.4.- La homogeneización.5.5.- La pasteurización de la mezcla. 5.5.1.- Esterilización por calor. 5.6.- La maduración. 5.7.- Congelación e incorporación de aire. 5.7.1.- Índice de aireación del helado (overrun). 5.7.2.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 5.8.- Panel de control de la operación. 5.9.- Elaboración industrial de helados.
Capítulo 6 FORMULACIÓN DE HELADOS. 6.1.- Fórmulas. 6.2.- Tablas con recetas de helados y su preparación. 6.3.- Elaboración del dulce de leche.
Capítulo 7 ENVASADO, EXTRUSIÓN Y ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS. 7.1.- Etapas finales de la fabricación de helados. 7.2.- Envasado de los helados (conos, tarrinas, envases de 500 ml a 1litro, etc.). 7.3.- Los polos. 7.4.- Producción de bombones helados. 7.5.- Endurecimiento de los helados. 7.6.- Factores que afectan a la duración del proceso de endurecimiento. 7.8.- Túneles y armarios de endurecimiento. 7.9.- Vitrinas expositoras refrigeradas.
Capítulo 8 LA ELABORACIÓN DE LA HORCHATA. 8.1.- La horchata de chufa. 8.2.- El cultivo y recolección de la chufa. 8.3.- Lavado, secado, limpieza y clasificación de la chufa. 8.4.- Proceso de elaboración de la horchata. 8.5.- Molino empleado en la trituración de las chufas. 8.6.- Clases de horchata.
Capítulo 9 ELABORACIÓN DEL YOGUR Y DEL HELADO DE YOGUR. 9.1.- El yogur. 9.2.- Elaboración del yogur. 9.3.- Composición del yogur. 9.4.- Helado de yogur. 9.5.- Composición del helado de yogur. 9.6.- Elaboración del helado de yogur.
Capítulo 10 ANÁLISIS QUÍMICO DE LOS HELADOS. 10.1.- Propósito del análisis químico. 10.2.- Toma de muestras. 10.3.- Análisis de la grasa. 10.4.- Determinación del contenido en proteínas. 10.5.- Determinación del contenido en sales minerales. 10.6.- Determinación del contenido en sacarosa. 10.7.- Determinación del extracto seco.
Capítulo 11 Real Decreto 618/1998, de 17 de abril, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria para la elaboración, circulación y comercio de helados y mezclas envasadas para congelar.
Capítulo 12 NORMA DE CALIDAD DEL YOGUR.
Capítulo 13 REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA PARA LA ELABORACIÓN Y VENTA DE HORCHATAS DE CHUFA.
Fabricación de Helados
Madrid Vicente, Antonio
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