Capítulo 1. LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 1.1.- Las industrias lácteas y la necesidad de formación de sus técnicos. 1.2.-  La leche: definición y composición. 1.3.- La calidad de la leche (vaca, búfala, camella, oveja, cabra, yak, yeguas). 1.4.- Las proteínas de la leche. 1.4.1.- La caseína. 1.4.2.- Proteínas séricas de la leche. 1.4.3.- Valor biológico de las proteínas. 1.4.4.- Funciones de las proteínas. 1.5.- Lípidos. 1.5.1.- La grasa láctea. 1.5.2.- Los ácidos grasos. 1.6.- Leche enriquecida en ácidos grasos Omega-3. 1.7.- Los alimentos funcionales. 1.8.- Ácidos grasos Omega-6. 1.9.- El colesterol. 1.10.- Hidratos de carbono. 1.10.1.- Clasificación de los hidratos de carbono. 1.10.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 1.10.3.- La lactosa de la leche. 1.104.- Propiedades de la lactosa. 1.10.5.- Reacciones de Maillard. 1.10.6.- Intolerancia a la lactosa. 1.11.- Sales minerales y oligoelementos. 1.12.- Las vitaminas. 1.12.1.- Vitaminas liposolubles. 1.12.2.- Vitaminas hidrosolubles. 1.13.- Ejercicios prácticos resueltos.

Capítulo 2. MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE Y DE LOS PRODUCTOS LÁCTEOS. 2.1.- Los microbios presentes en los alimentos. 2.2.- Bacterias. 2.2.1.- Crecimiento bacteriano. 2.2.2.- Factores que condicionan la vida de las bacterias. 2.3.- Las enzimas. 2.4.- Bacterias aerobias y anaerobias. 2.5.- Las bacterias presentes en los alimentos. 2.6- Levaduras. 2.7.- Mohos. 2.8.- Virus. 2.9.- Presencia de antibióticos, pesticidas y detergentes en la leche.2.10- Ejercicios prácticos.

Capítulo 3. PRODUCCIÓN DE LECHE EN LAS GRANJAS: ORDEÑO Y REFRIGERACIÓN. 3.1.- Producción de la leche en las granjas. 3.2.- El ordeño. 3.3.- Máquinas ordeñadoras. 3.4.- Reglas para el ordeño correcto. 3.5.- La mastitis. 3.6.- Enfriamiento de la leche en la granja. 3.7. - Ejercicios prácticos.

Capítulo 4. TRATAMIENTOS DE LA LECHE EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 4.1.- La leche como materia prima en las industrias lácteas. 4.2.- Tamizado de la leche cruda. 4.3.- Desaireación o desgasificación. 4.4.- Toma de muestras. 4.5.- Higienización de la leche. 4.6.- Refrigeración y almacenamiento. 4.7.- Tratamientos de la leche. 4.8.- Estandarización de la leche. 4.9.- Homogeneización de la leche. 4.10.- Tratamientos térmicos en las industrias lácteas. 4.11.- La producción de frío artificial. 4.12.- Principales componentes de una instalación frigorífica. 4.13.- El evaporador. 4.14.- El compresor. 4.15.- El condensador. 4.16.- Torres de enfriamiento de agua. 4.17.- La válvula de expansión y otros equipos de las instalaciones de frío. 4.18.- Tratamientos por calor. 4.19.- Termización de la leche. 4.20.- Pasteurización de la leche. 4.21.- Tipos de pasteurización según tiempo/temperatura. 4.22.- Mantenimiento de la temperatura de pasteurización. 4.23.- Razones para el tratamiento térmico. 4.24.- Tipos de intercambiadores de calor. 4.25.- Intercambiadores de calor de placas. 4.26.- Intercambiadores de calor tubulares. 4.27.- Intercambiadores de calor de superficie rascada. 4.28.- Dimensionamiento de un intercambiador de calor. 4.29.- Secciones regenerativas para el ahorro de energía. 4.30.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 5. PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN Y ENVASADO ASÉPTICO. 5.1.- Esterilización de la leche. 5.2.- Esterilización UHT de la leche. 5.3.- Sistemas de esterilización UHT. 5.4.- Sistema directo de esterilización UHT. 5.5.- Ejemplo de un sistema directo de esterilización UHT. 5.6.- Sistema indirecto de esterilización UHT. 5.7.- Envasado aséptico de la leche y otros productos. 5.8.- Principio de funcionamiento del envasado aséptico. 5.9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 6. PROCESADO DE LA NATA Y LA MANTEQUILLA. 6.1.- Nata. 6.2.- Mantequilla. 6.3.- Fabricación de la mantequilla. 6.4.- Mantequilla versus margarina. 6.5.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 7. FABRICACIÓN DE LECHE EVAPORADA, LECHE CONCENTRADA Y LECHE CONDENSADA. 7.1.- Leche evaporada. 7.2.- Proceso de elaboración de la leche evaporada. 7.3.- Leche concentrada. 7.4.- Leche condensada. 7.5.- Fabricación de leche condensada. 7.6.- Norma FAO aplicable a la leche condensada. 7.7.- Leche en polvo. 7.8.- Fabricación de la leche en polvo. 7.9.- Características de la leche en polvo. 7.10.- Usos de la leche en polvo. 7.11.- Densidad aparente. 7.12.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 8. FABRICACIÓN DE YOGUR Y KÉFIR. 8.1.- Yogur. 8.2.- Proceso de elaboración del yogur. 8.3.- Diseño de una planta de yogur. 8.4.- Yogur de larga duración (pasteurizado). 8.5.- Yogur congelado y yogur concentrado. 8.6.- Elaboración de Kéfir. 8.7.- Actimel. 8.8.- Danacol. 8.9.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 9. FABRICACIÓN DE POSTRES LÁCTEOS. 9.1.- Postres lácteos (natillas, dulce de leche, arroz con leche, etc.). 9.2.- Técnica de fabricación de los productos lácteos. 9.3.- Fabricación de dulce de leche. 9.4.- Proceso de producción de flan y natillas (Leche Pascual). 9.5.- Elaboración de arroz con leche. 9.6.- Otros postres lácteos. 9.7.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 10. FABRICACIÓN DEL QUESO. 10.1.- El queso: definición. 10.2.- Fabricación del queso. 10.3.- Bactofugación de la leche. 10.4.- Aditivos para la fabricación del queso. 10.5.- Coagulación de la leche. 10.6.- La cuba quesera. 10.7.- El cuajo. 10.8.- Otras operaciones en la cuba quesera (corte, agitación y drenaje del suero). 10.9.- Prensado, salado y maduración. 10.10.- Clasificación de los quesos. 10.11.- Elaboración de queso fresco. 10.12. Elaboración del queso de Burgos. 10.13.- Elaboración de quesos fundidos. 10.14.- Elaboración de queso Manchego. 10.15.- Queso Idiazábal. 10.16.- Queso Camembert. 10.17.- Queso Cabrales. 10.18.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 11. EL LACTOSUERO Y SUS APROVECHAMIENTOS. 11.1.- El suero y su aprovechamiento. 11.2.- Técnicas para el tratamiento del lactosuero. 11.3.- Evaporación y secado del suero. 11.4.- Ultrafiltración del suero. 11.5.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 12. HELADOS, GRANIZADOS Y HORCHATAS. 12.1.- Helados: definición y características. 12.2.- Helados de agua (sorbetes y granizados). 12.3.- Componentes básicos de los helados. 12.4.- Índice de aireación del helado (overrun). 12.5.- Influencia de la aireación en la calidad del helado. 12.6.- Valor nutritivo de los helados. 12.7.- Proceso de elaboración de los helados (artesanal e industrial). 12.8.- Tipos de “freezer”. 12.9.- Cámaras y túneles de endurecimiento de helados. 12.10.- Fórmulas para la elaboración de helados, granizados y sorbetes. 12.11.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 13. ELABORACIÓN DE LA HORCHATA DE CHUFA. 13.1.- La horchata. 13.2.- El cultivo de la chufa. 13.3.- Recolección y tratamientos previos de la chufa. 13.4.- Tipos de horchata. 13.5.- Proceso de elaboración de la horchata. 13.6.- Valor nutritivo de la horchata. 13.7.- Propiedades digestivas. 13.8.- Ejercicios prácticos.

Capítulo 14. LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. 14.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 14.2.- Tipos de limpieza. 14.3.- Fases de la limpieza. 14.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 14.5.- Sosa cáustica (lejía). 14.6.- Otros productos de limpieza. 14.7.- Desinfección. 14.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 14.9.- El jabón. 14.10.- Los detergentes. 14.11. El cloro y el hipoclorito sódico. 14.12.- Sistemas automáticos de limpieza in situ (CIP). 14.13.- Secuencia de la limpieza de bombas, válvulas, tuberías y depósitos. 14.14.- Fases de limpieza CIP. 14.15.- Soluciones de limpieza CIP. 14.16.- Otros ejemplos de instalaciones de limpieza CIP. 14.17.- Ejercicios prácticos.