CAPÍTULO 1 NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS .- 1.1.- Necesidad de unos conocimientos básicos por parte de los manipuladores de alimentos. 1.2.- Normas relativas a los manipuladores de alimentos. 1.3.- Objeto de la normativa sobre manipuladores de alimentos (MA). 1.4.- Definiciones. 1.5.- Requisitos de los manipuladores de alimentos. 1.6.- Formación continuada de los manipuladores. 1.7.- Control y supervisión de la autoridad competente. 1.8.- Exámenes médicos. 1.9.- Acreditación de la formación. 1.10.- La manipulación de alimentos en la actualidad. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 2 COMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 2.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 2.2.- Composición de los alimentos. 2.3.- Proteínas. 2.3.1.- Valor biológico de las proteínas. 2.3.2.- Funciones de las proteínas. 2.4.- Lípidos. 2.4.1.- Grasas y aceites. 2.4.2.- Composición de los aceites y grasas. 2.4.3.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 2.4.4.- El colesterol. 2.5.- Hidratos de carbono. 2.5.1.- La fibra. 2.5.2.- Funciones de los hidratos de carbono. 2.6.- Sales minerales. 2.6.1.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 2.7.- Las vitaminas. 2.7.1.- La vitamina C. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 3 VALOR NUTRITIVO DE LOS ALIMENTOS.- 3.1.- La nutrición de los seres humanos. 3.2.- Aporte energético de los alimentos. 3.3.- El peso de las personas (Índice de Masa Corporal, IMC). 3.4.- Importancia de la alimentación en el ser humano. 3.5.- Etiquetado nutricional. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 4 EL GASTO ENERGÉTICO DE LAS PERSONAS.- 4.1.- La energía. 4.2.- Gasto energético de las personas. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 5 LAS DIETAS Y LAS PIRÁMIDES NUTRICIONALES.- 5.1.- Dieta equilibrada. 5.2.- Dieta Dukan. 5.3.- La pirámide nutricional y la pirámide de Maslow. 5.3.1.- La pirámide de la dieta mediterránea. 5.4.- La dieta mediterránea. 5.5.- La condición física de las personas (Test de Cooper y frecuencia cardiaca). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 6 ALIMENTOS ANTIOXIDANTES, FUNCIONALES Y TRANSGÉNICOS.- 6.1.- Desarrollo de nuevos alimentos. 6.2.- Alimentos antioxidantes y radicales libres. 6.3.- Alimentos funcionales. 6.4.- Alimentos transgénicos. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 7 LOS ADITIVOS EN LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS.- 7.1.- Historia y definición de los alimentos. 7.2.- Inocuidad de los aditivos. 7.3.- Razones para la utilización de los aditivos en los alimentos. 7.4.- Clasificación de los aditivos. 7.5.- El color y los colorantes en los alimentos. 7.6.- Agentes aromáticos. 7.7.- Sustancias edulcorantes. 7.8.- Gelificantes, estabilizantes y espesantes. 7.9.- Conservantes. 7.10.- Antioxidantes y sinérgicos de antioxidantes. 7.11.- Otros aditivos. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 8 SEGURIDAD ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL. INTOXICACIONES E INFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO (SALMONELLA, ESCHERICHIA COLI, CLOSTRIDIUM BOTULINUM, METALES PESADOS, ETC.).- 8.1.- Intoxicaciones de origen alimentario. 8.2.- Seguridad alimentaria. 8.3.- Vías de contaminación. 8.4.- Las toxiinfecciones alimentarias y sus síntomas. 8.5.- Prevención de las toxiinfecciones. 8.6.- La trazabilidad. 8.7.- El sistema APPCC. 8.8.- Microorganismos y alimentos. 8.9.- Bacterias. 8.10.- Levaduras. 8.11.- Mohos. 8.12.- Virus. 8.13.- La salmonelosis. 8.13.1.- Fiebre tifoidea. 8.13.2.- Preparación de la mayonesa. 8.14.- Escherichia Coli. 8.15.- Listeriosis. 8.16.- Clostridium botulinum (Botulismo) y Clostridium perfringens (gangrena gaseosa). 8.17.- Disentería. 8.18.- Brucelosis (fiebres de Malta). 8.19.- Estreptococos. 8.20.- Cyclospora cayetanensis (la diarrea del viajero). 8.21.- Envenenamiento por metales pesados. 8.21.- Anisakis. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 9 HIGIENE, LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN LA CADENA ALIMENTARIA.- 9.1.- La higiene y la seguridad alimentaria. 9.2.- Tipos de limpieza. 9.3.- Fases de la limpieza. 9.4.- Propiedades de los productos de limpieza. 9.5.- Sosa cáustica (lejía). 9.6.- Otros productos de limpieza. 9.7.- Desinfección. 9.8.- Limpieza y desinfección en las industrias, almacenes y centros de distribución. 9.9.- El jabón. 9.10.- Los detergentes. 9.11. El cloro y el hipoclorito sódico. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 10 LAS REGLAMENTACIONES TÉCNICOSANITARIAS DEL SECTOR ALIMENTARIO.- 10.1.- Necesidad de reglamentar el sector alimentario. 10.2.- Condiciones higiénico sanitarias de las industrias, de los materiales y del personal. 11.3.- Reglamentación técnico-sanitaria para comedores colectivos. 11.4.- Reglamentación técnico-sanitaria del comercio minorista de alimentación. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 11 LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 11.-1.- Lo que debe saber el manipulador de alimentos. 11.2.- La leche y sus productos derivados. 11.2.1.- Propiedades nutritivas de la leche. 11.2.2.- Tratamientos de la leche. 11.2.3.- Nata. 11.2.4.- Mantequilla. 11.2.5.- Leche evaporada y leche concentrada.  11.2.6.- Leche condensada. 11.2.7.- Leche en polvo. 11.2.8.- Yogur. 11.3.- Actimel. 11.4.- Danacol. 11.5.- El queso. 11.5.1.- Clasificación de los quesos. 11.6.- Los postres lácteos. 11.7.- Helados, granizados, sorbetes y horchatas. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 12 ZUMOS, BEBIDAS REFRESCANTES, CONSERVAS Y ALIMENTOS PREPARADOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 12.1.- Zumos y néctares de frutas. 12.2.- Zumo de naranja. 12.3.- Otros zumos. 12.4.- Bebidas refrescantes, colas, isotónicas, energizantes, etc. 12.5.- Conservas y alimentos preparados. 12.5.1.- Mermeladas y jaleas de frutas. 12.5.2.- Elaboración de salsa Ketchup. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 13 CARNES, PESCADOS Y HUEVOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 13.1.- Carnes, embutidos y conservas cárnicas. 13.2.- Elaboración de salchichas. 13.3.- Elaboración de chorizo. 13.4.- Elaboración del jamón curado. 13.5.- El pescado y sus productos derivados. 13.6.- Los huevos y productos derivados. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 14 AZÚCARES, HARINAS, PANES, PASTAS Y PRODUCTOS DE CONFITERÍA Y BOLLERÍA: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 14.1.- Azúcares, miel y jarabes. 14.2.- La miel. 14.3.- Jarabes azucarados. 14.4.- Harinas. 14.5.- El pan y su composición. 14.5.1.- Elaboración del pan. 14.6.- Pastas alimenticias: elaboración y tipos. 14.7.- Galletas, productos de bollería, pastelería, repostería y confitería. 14.8.- Turrones y mazapanes. Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 15 ACEITES, GRASAS Y FRUTOS SECOS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 15.1.- Aceite de oliva, girasol, maíz, soja, etc. 15.2.- Grasas de origen animal. 15.3.- Frutos secos (almendras, avellanas, castañas, nueces, cacahuetes, girasoles y pistachos). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 16 CAFÉ, TÉ, CACAO, CHOCOLATE, CONDIMENTOS Y ESPECIAS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 16.1.- El café. 16.2.- Cacao y chocolate. 16.3.- Té y derivados. 16.4.- Condimentos y especias (sal, vinagre, pimentón, azafrán, ajos, canela, cebolla, mostaza, etc.). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.

CAPÍTULO 17 BEBIDAS ALCOHÓLICAS: PROCESADO Y MANIPULACIÓN EN LA CADENA AGROALIMENTARIA.- 17.1.- El vino. 17.2.- Vino tinto. 17.3.- Vino blanco. 17.4.- Vino rosado. 17.5.- Elaboración de vinos espumosos. 17.6.- Elaboración de vinos dulces. 17.7.- Clasificación de los vinos. 17.8.- La cerveza. 17.9.- Bebidas alcohólicas de alta graduación (ron, brandy, whisky, tequila, vodka, ginebra, etc.). Anexo: Ejercicios para el manipulador de alimentos.