Capítulo 1.- Micotoxinas. Introducción histórica. 1.1. Antecedentes históricos. 1.2. El ergotismo. 1.3. Otras presuntas micotoxicosis descritas con anterioridad al descubrimiento de las aflatoxinas. 1.4. La leucopenia tóxica alimentaria (ATA). 1.5. El descubrimiento de las aflatoxinas.

Capítulo 2.- Mohos productores de micotoxinas. 2.1. El reino Fungi. 2.1.1. Zigomicetos. 2.1.2. Ascomicetos. 2.1.3. Deuteromicetos. 2.2. Principales mohos productores de micotoxinas. 2.2.1. Género Aspergillus. 2.2.2. Género Penicillium. 2.2.3. Género Fusarium. 2.2.3. Género Alternaria.

 Capítulo 3.- Principales micotoxinas. 3.1 Introducción. 3.2. Principales micotoxinas. 3.2.1. Aflatoxinas. 3.2.2. Alcaloides del ergot. 3.2.3. Fumonisinas. 3.2.4. Ocratoxinas. 3.2.5. Patulina. 3.2.6. Toxinas de Alternaria. 3.2.7. Tricotecenos. 3.2.8. Zearalenona. 3.3 Micotoxinas emergentes.

 Capítulo 4.- Factores ecofisiológicos que condicionan el crecimiento fúngico y la producción de micotoxinas. 4.1. Introducción. 4.2. Factores bióticos. 4.3. Factores abióticos. 4.3.1. Mohos productores de aflatoxinas. 4.3.2. Mohos productores de OTA. 4.3.3. Fusarium micotoxigénicos. 4.3.4. Penicillium expansum.

Capitulo 5.- Análisis de micotoxinas. 5.1. La detección de micotoxinas en los alimentos. 5.2. Técnicas cromatográficas. 5.2.1. Muestreo y preparación de la muestra. 5.2.2. Extracción. 5.2.3. Pretratamiento de la muestra o clean up. 5.2.4. Cuantificación por métodos cromatográficos. 5.3. Métodos rápidos para la determinación de micotoxinas. 5.3.1. Métodos inmunoquímicos. 5.3.2. Anticuerpos utilizados en inmunodetección e inmunocromatografía. 5.3.3. Haptenos para la preparación de anticuerpos anti-micotoxinas. 5.3.4. Tecnología de inmunoensayos. 5.4. Consideraciones finales: legislación y seguridad.

 Capítulo 6.- HACCP aplicado a las micotoxinas. 6.1. Seguridad Alimentaria. 6.1.1. La dimensión supraterritorial de la seguridad alimentaria. 6.2. El sistema HACCP. 6.2.1. Principios del sistema HACCP. 6.2.2. Terminología/Glosario. 6.2.3. Prerrequisitos o planes generales de higiene. 6.3. Implantación de un sistema HACCP a las micotoxinas en industrias de piensos. 6.3.1. Prerrequisitos o planes generales de higiene. 6.3.2. Sistema HACCP. 6.3.3. Efectividad de los sistemas de autocontrol.

 Capítulo 7.- Micotoxinas en materias primas, piensos y forrajes. 7.1. Introducción. 7.2.- Pérdidas económicas. 7.3.- Legislación existente. 7.4.- Formulación de piensos y forrajes. 7.4.1.- Cereales y productos derivados. 7.4.2.- Subproductos de oleaginosas. 7.4.3.- Cultivos o pastos verdes (leguminosas, raíces y tubérculos). 7.4.4.- Ensilajes. 7.4.5.- Heno. 7.4.6.- Paja. 7.5.- El ecosistema de los cereales almacenados. 7.6.- Presencia de micotoxinas. 7.6.1.- Cereales y productos derivados. 7.6.2.- Subproductos de oleaginosas. 7.6.3- Cultivos o pastos verdes (leguminosas, raíces y tubérculos). 7.6.4.- Ensilajes, heno y paja. 7.7.- Conclusiones.

Capítulo 8.- Micotoxicosis en rumiantes. 8.1. Introducción. 8.2. Presencia de micotoxinas en alimentos. 8.2.1. Micotoxinas en forrajes preservados. 8.2.2. Trastornos relacionados con pastos y forrajes. 8.3. Metabolismo ruminal y micotoxinas. 8.4. Efectos tóxicos. 8.4.1. Aflatoxinas. 8.4.2. Tricotecenos. 8.4.3. Zearalenona. 8.4.4. Fumonisinas. 8.4.5. Ocratoxinas. 8.5. Transferencia de micotoxinas a productos de origen animal. 8.5.1. Aflatoxinas en leche. 8.6. Conclusiones.

Capítulo 9.- Micotoxicosis en aves. 9.1. Introducción. 9.2. Producción avícola a escala internacional. 9.3. Alimentos balanceados: componentes básicos de la dieta para aves. 9.4. Inocuidad de los productos alimenticios destinados a la alimentación de las aves. 9.5. Presencia de hongos toxicogénicos y micotoxinas en alimentos balanceados para aves. 9.5.1. Presencia de hongos toxicogénicos. 9.5.2. Recuento fúngico total. 9.5.3. Capacidad toxicogénica de las especies del género Aspergillus secciones Flavi y Nigri, y del género Fusarium sección Liseola. 9.5.4. Principales micotoxinas en alimentos balanceados para aves. 9.6. Micotoxicosis en aves. 9.7. Conclusiones.

 Capítulo 10.- Micotoxicosis en ganado porcino. 10.1. Introducción. 10.1.1. Alimentación porcina. 10.2. Mohos toxicogénicos en materias primas y alimentos terminados destinados a cerdos. 10.3. Micotoxinas en alimentos destinados a cerdos. 10.4. Efectos de las micotoxinas en la salud y productividad de cerdos. 10.5. Otras micotoxinas de interés en la producción porcina: los tricotecenos.

Capítulo 11.- Micotoxicosis en equinos. 11.1. Introducción. 11.2. La alimentación equina. 11.3. Mohos toxicogénicos en materias primas y alimentos terminados destinados a equinos. 11.4. Micotoxinas en alimentos destinados a equinos. 11.5. Mohos con potencialidad toxicogénica y su relación con la presencia de micotoxinas en alimentos destinados a equinos. 11.6. Efectos de las micotoxinas en la salud y productividad de los equinos. 11.6.1. Aflatoxinas y aflatoxicosis. 11.6.2. Fumonisinas y leucoencefalomalacia equina (LEME).  11.6.3. Otras micotoxinas de interés en la producción equina.

Capítulo 12.- Micotoxicosis en animales de compañía y otras pequeñas especies. 12.1. Introducción. 12.1.1. Alimentación de mascotas: perros y gatos. 12.1.2. Alimentación de mascotas: chinchillas. 12.2. Mohos toxicogénicos en materias primas y alimentos terminados destinados a mascotas. 12.3. Micotoxinas en alimentos destinados a mascotas. 12.4. Efecto de las micotoxinas en los animales domésticos. 12.5. Brotes de micotoxicosis en mascotas. 12.6. Determinación de riesgos y seguridad. 12.7. Regulación de los alimentos balanceados para mascotas. 12.8. Conclusiones.

 Capítulo 13.- Micotoxicosis en animales de laboratorio. 13.1. Efectos generales de micotoxicosis en la salud humana y productividad animal. 13.2. Diseño de modelos experimentales con animales para la evaluación de las micotoxicosis. 13.2.1. Genética y reproducción. 13.2.2. Esquemas de intoxicación.  13.2.3. Vías de administración de las toxinas. 13.3. Modelos de animales de laboratorio. 13.3.1. Estudios de intoxicación en ratas. 13.3.2. Estudios de intoxicación en ratones. 13.3.3. Estudios de intoxicación en cobayas. 13.3.4. Estudios de intoxicación en conejos. 13.3.5. Estudios de intoxicación en peces. 13.3.6. Estudios de intoxicación en aves. 13.4. Efectos inducidos por las micotoxinas bajo diferentes tratamientos en animales. 13.4.1. Aflatoxinas. 13.4.2. Ocratoxinas. 13.4.3. Fumonisinas. 13.4.4. Zearalenona. 13.4.5. Tricotecenos.

 Capítulo 14.- Micotoxicosis en acuicultura. 14.1. Introducción. 14.2. Micotoxinas en acuicultura: contaminación de piensos. 14.2.1. Factores ambientales. 14.2.2. Proceso de manufactura. 14.3. Efecto de las micotoxinas en peces. 14.3.1. Las aflatoxinas y sus efectos. 14.3.2. Las fumonisinas y sus efectos. 14.3.3. Toxicidad de las ocratoxinas. 14.4. Efecto de micotoxinas en crustáceos. 14.5. Micotoxinas en alimentos semiprocesados.

 Capítulo 15.- Micotoxinas y el ser humano. 15.1. Introducción. 15.2. Aflatoxinas. 15.3. Ocratoxinas. 15.4. Fumonisinas. 15.5. Tricotecenos. 15.6. Zearalenona. 15.7. Citreoviridina.

 Capítulo 16.- Interacciones de las micotoxinas. 16.1. Introducción. 16.1.1. Los alimentos como vehículos de sustancias tóxicas. 16.1.2. Relación de los seres humanos y los animales con los xenobióticos. 16.1.3. Categorías y clasificación de la toxicidad. 16.2. Toxicidad individual: sitios celulares blanco de acción de los xenobióticos. 16.2.1. Proteínas. 16.2.2. Lípidos. 16.2.3. Ácidos nucleicos. 16.3. Evaluación toxicológica de mezclas de sustancias químicas. 16.3.1. Interacciones. 16.4. Coexistencia de micotoxinas. 16.5. Interacciones: Efectos tóxicos in vivo e in vitro de mezclas de micotoxinas. 16.6. Perspectivas.

 Capítulo 17.- Prevención y control de las micotoxicosis. 17.1. Introducción. 17.2. Prevención y control de las micotoxicosis. 17.3. Métodos de descontaminación. 17.3.1. Métodos físicos. 17.3.2. Métodos químicos. 17.3.3. Métodos quimioprotectivos. 17.3.4. Métodos biológicos. 17.3.5. Control biológico por bacterias probióticas. 17.3.6. Utilización de BAL para el control del crecimiento de mohos. 17.3.7. Estrategias de abordaje combinadas. 17.4. Conclusiones.

 Capítulo 18.- Legislación e impacto económico de las micotoxinas. 18.1. Introducción. 18.2. Legislación de micotoxinas. 18.3. La Unión Europea (U.E.). 18.3.1. Alimentación humana. 18.3.2. Alimentación animal. 18.3.3. Métodos de muestreo y análisis. 18.3.4. Otras normativas. 18.4. EE.UU. y Canadá. 18.5. Iberoamérica. MERCOSUR, Chile y México. 18.5.1. Países del MERCOSUR: Uruguay, Argentina, Brasil y Paraguay. 18.5.2. Chile. 18.5.3. México. 18.6. Otras partes del mundo. 18.7. Impacto económico de las micotoxinas.