Procesado de alimentos

En este libro se tratan las más modernas tecnologías utilizadas en el procesado de diversos alimentos y bebidas (frutas frescas, zumos, aceite de oliva, aceite de semillas oleaginosas, procesos de refinación, vinos, cervezas, etc.). Se trata producto a producto y se dan las definiciones, los procedimientos y las tecnologías más actuales de su procesamiento con todo detalle e ilustraciones. Es un libro de consulta de gran interés para los profesionales del sector, empresas agroalimentarias, fabricantes de equipos, ingenierías, facultades, escuelas de ingeniería y tecnología de los alimentos, para cursos de formación, etc. Las autoras son profesoras en la Universidad de Córdoba y forman parte del Departamento de Química Agrícola y Edafología.

Capítulo 1: FRUTA PARA CONSUMO DIRECTO: CLASIFICACIÓN DE LA FRUTA.- 1. Según su textura.- 1.1. Frutas carnosas.- 1.2. Frutos secos.- 2. Por el tipo de semilla.- 2.1. Pomos.- 2.2. Cítricos.- 2.3. Frutas de hueso.- 2.4. Frutas blandas.- 3. Por su naturaleza.- 4. Según el tipo de maduración.- 5. Según su conservación.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA FRUTA.- 1. Constituyentes minerales.- 2. Carbohidratos.- 3. Ácidos.- 4. Fracción nitrogenada.- 5. Lípidos.- 6. Vitaminas.- 7. Pigmentos.- 8. Aromas.- MADURACIÓN DE LA FRUTA.- 1. Cambios composicionales.- 1.1. Aumento del contenido en azúcares.- 1.2. Disminución de la concentración de ácidos.- 1.3. Desarrollo del color.- 1.4. Desarrollo del sabor y aroma.- 2. Cambios en firmeza.- 3. Cambios en intensidad respiratoria.- FACTORES QUE CONTROLAN LA MADURACIÓN DE LAS FRUTAS.- 1. Frutas climatéricas y no climatéricas.- 2. Producción de Etileno.- ALMACENAMIENTO Y MADURACIÓN ARTIFICIAL DE LA FRUTA.- 1. Temperatura de Almacenamiento.- 2. Atmósfera Controlada.- 3. Cambios en la composición a causa de la Atmósfera controlada.- 4. Atmósfera Modificada.- CONSERVACIÓN DE LA FRUTA.- 2. Fundamentos de la conservación.- 2.1. Procesado térmico.- 2.2. Congelación.- 2.3. Deshidratación.- DERIVADOS DE LA FRUTA.

Capítulo 2: ZUMOS DE CÍTRICOS: MORFOLOGÍA DE LOS FRUTOS. CLASIFICACIÓN DE LOS CÍTRICOS. CLASIFICACIÓN DE LOS ZUMOS DE CÍTRICOS. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LOS ZUMOS DE CÍTRICOS.- 1. Descarga, lavado y selección.-.-2. Extracción del zumo.- 2.1. Extractores de zumos de copas (FMC).- 2.2. Extractores Brown.- 3. Tratamientos del zumo.- 3.1. Estabilización de zumos turbios.- 3.2. Tratamiento de reducción del amargor.- 3.3. Desacidificación 3.4. Pasteurización.- 4. Recuperación de aceite y aroma.- 4.1. Aceites de prensado en frío.- 4.2. Aceites concentrados.- 4.3. Aceites y aromas esenciales.- 4.4. Aceites del zumo.- 4.5. Recuperación del limoneno.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL ZUMO.- 1. Azúcares sencillos.- 2. Ácidos.- 3. Sólidos solubles.- 4. Sólidos en suspensión.- 5. Sustancias pécticas.- 6. Vitaminas.- 7. Colorantes.- 8. Compuestos aromáticos.- 9. Otros compuestos.

Capítulo 3: ACEITE DE OLIVA: TIPOS DE ACEITES VEGETALES ACEITE DE OLIVA.- 1. El fruto del Olivo.- 2. Variedades de Aceitunas.- 3. Zonas de producción de aceite de oliva.- TIPOS DE ACEITE DE OLIVA.- 1. Aceites de oliva vírgenes.- 2. Aceite de oliva refinado.- 3. Aceite de oliva..- 4. Aceite de orujo.- OBTENCIÓN DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN.- 1. Cosechado del fruto.- 2. Almacenamiento.- 3. Limpieza y lavado.- 4. Molienda.- 4.1. Molino de rulos o piedras.- 4.2. Molinos metálicos.- 5. Batido.- 6. Extracción del aceite.- 6.1. Sistema de prensado convencional.- 6.2. Sistema de centrifugado o decanter. EXTRACCIÓN DE ACEITES CON DISOLVENTES.- 1. Extracción en contracorriente.- 2. Extracción con fluidos supercríticos.- 3. Extracción de otros aceites de semillas.- REFINADO DE ACEITES.- 1. Desfangado.- 2. Desgomado o Deslecitinización.- 3. Desacidificación o Neutralización.- 3.1. Neutralización química.- 3.2. Reesterificación con glicerina.- 3.3. Destilación fraccionada.- 4. Deshidratación.- 5.Decoloración.- 6. Desodorización.- COMPOSICIÓN DEL ACEITE DE OLIVA.- 1. Fracción saponificable.- 1.1. Ácidos grasos.- 1.2. Triglicéridos.- 1.3. Mono y Diglicéridos.- 2. Fracción minoritaria.- 2.1. Hidrocarburos.- 2.2. Tocoferoles.- 2.3. Alcoholes grasos y alcoholes diterpénicos.- 2.4. Esteroles.- 2.4.1 Desmetilesteroles (esteroles comunes).- 2.4.2. 4a metilesteroles.- 2.4.3. 4,4 dimetilesteroles (alcoholes triterpénicos).- 2.4.4. Dialcoholes triterpénicos.- 2.5. Pigmentos.- 2.5.1. Clorofilas.- 2.5.2. Carotenoides.- 2.6. Fosfolípidos.- 2.7. Compuestos fenólicos.- 2.8. Compuestos aromáticos y volátiles.- ALTERACIONES DEL ACEITE DE OLIVA.- 1. Lipólisis.- 2. Oxidación química o autoxidación.- 3. Otras alteraciones.- 3.1. Reversión.- 3.2. Turbidez.- 3.3. Fritura.

Capítulo 4: BEBIDAS DE FERMENTACIÓN: VINO: EL RACIMO DE UVA.- 1. Grano de uva.- 1.1. Hollejo.- 1.2. Pepitas.- 1.3. Pulpa.- 2. Raspón.- COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA UVA Y DE SUS PRODUCTOS.- 1. Glúcidos.- 1.1. Glúcidos fermentables.- 1.2. Glúcidos no fermentables.- 2. Ácidos orgánicos.- 2.1. Ácidos procedentes de la uva.- 2.2. Ácidos procedentes de las fermentaciones.- 2.3. Propiedades y funciones de los ácidos orgánicos.- 3. Minerales.- 3.1. Elementos mayores.- 3.2. Oligoelementos o elementos menores.- 4. Compuestos nitrogenados.- 5. Compuestos fenólicos.- 5.1. Compuestos fenólicos de bajo peso molecular.- 5.2. Compuestos fenólicos flavonoideos.- 5.3. Agregados moleculares de naturaleza fenólica.- 5.4. Otros compuestos polifenólicos.- 6.Compuestos aromáticos.- 6.1 Aromas varietales.- 6.2 Aromas prefermentativos.- 6.3 Aromas fermentativos.- 6.4 Aromas postfermentativos.- TRATAMIENTOS MECÁNICOS DE LA UVA.- 1. Estrujado.- 1.1. Estrujadoras de rodillos.- 1.2. Estrujadora centrífuga.-2. Despalillado.- 3. Prensado.- 3.1. Prensa vertical.- 3.2. Prensas de discos.- 3.3. Prensas neumáticas.- 3.4. Prensa continua de tornillo.- TRATAMIENTOS PREFERMENTATIVOS.- 1. Tratamientos de corrección.- 1.1. Corrección de Turbidez.- 1.2. Corrección de Azúcares.- 1.2.1. Corrección del déficit de azúcares.- 1.2.2. Corrección del exceso de azúcares.- 1.3. Corrección de la acidez.- 1.3.1. Acidificación.- 1.3.2. Desacidificación.- 2. Tratamientos de adición.- 2.1. Sulfitado.- 2.2. Sustancias nitrogenadas.- MECANISMOS DE LAS FERMENTACIONES.- 1. Levaduras.- 2. Reacciones.- 2.1. Fermentación alcohólica.- 2.2 Otras reacciones durante la fermentación.- 2.3. Control de la fermentación.- VINIFICACIÓN.- 1. Vinificación en blanco.- 1.1. Sistema de extracción del mosto.- 1.2. Desfangado de los mostos.- 1.3. Desarrollo de la fermentación alcohólica.- 2. Vinificación en tinto.- 2.1. Tratamiento de la vendimia.- 2.2. Fermentación alcohólica y maceración.- 2.3. Descube y prensado.- TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS.- 1. Fermentación maloláctica.- 1.1. Bacterias lácticas.- 1.2. Mecanismo de la fermentación.- 1.3. Factores que afectan a la fermentación maloláctica.- 2. Estabilización: Fenómenos Coloidales.- 3. Quiebra Férrica.- 4. Quiebra Cúprica.- 5. Proteínas.- 6. Materia Colorante.- 7. Problemas cristalinos de turbideces.- CRIANZA DE VINOS. TIPOS DE VINOS. LOS VINOS ESPAÑOLES.- 1. Castilla y León.- 2. Navarra.- 3. Aragón.- 4. Cataluña.- 5. Baleares.- 6. Comunidad Valenciana.- 7. Galicia.- 8. Murcia.- 9. Castilla La Mancha.- 10. Extremadura.- 11. Andalucía.-12. Islas Canarias.

Capítulo 5: BEBIDAS DE FERMENTACIÓN: CERVEZA: INGREDIENTES.- 1. Cebada (Malta).- 1.1. La planta de Cebada.- 1.2. Estructura química de la Cebada.- 1.2.1. Polisacáridos amiláceos.- 1.2.2. Polisacáridos no amiláceos.- 1.2.3. Proteínas.- 1.2.4. Lípidos.- 1.2.5. Otros constituyentes.-2. Lúpulo.- 2.1. Planta del Lúpulo.- 2.2. Constituyentes del Lúpulo.- 2.2.1. Ácidos amargos.- 2.2.2. Aceite esencial.- 3. Agua de Cervecería.- 4. Levadura.- 5. Otros Ingredientes.- PROCESO DE ELABORACIÓN DE LA CERVEZA.- 1. Malteado.- 1.1. Tratamientos previos.- 1.2. Remojo.- 1.3. La germinación.- 1.4. Tostado.- 2. Preparación del mosto.- 2.1. Triturado de la malta.- 2.2. Maceración o cocción.- 2.3. Separación de las heces.- 2.4. Cocción y agregación de lúpulo al mosto.- 2.5. Enfriamiento del mosto.- 3. Fermentación.- 3.1. Desarrollo del proceso.- 3.2. Productos de fermentación minoritarios.- 3.3. Compuestos de reserva.- 4. Maduración.- 4.1. Afinamiento del flavor.- 4.2. Sedimentación.- 4.3. Estabilización.- 4.4. Carbonatación.- 4.5. Reducción al mínimo del oxígeno disuelto.- 5. Filtración y Envasado.- ELABORACIÓN DE CERVEZAS BAJAS EN ALCOHOL.- 1. Procesos de fermentación limitada o controlada.- 2. Técnicas de posfermentación.- CLASES DE CERVEZAS.- 1. Tipo Lager (cervezas de fermentación baja).- 2. Tipo Ale (cervezas de fermentación alta).- 3. Ale blancas (de trigo).- 4. Cervezas negras (ale irlandesa).- 5. Tipo Lambic (cervezas de fermentación espontánea).-6. Otras cervezas.- ALTERACIONES DE LA CERVEZA.- 1. Turbidez.- 2. Poca retención de espuma.- 3. Carbonatación.- 4. Astringencia.- 5. Acetaldehído.- 6. Diacetilo.- 7. Dimetil sulfuro.- 8. Sulfuro.- 9. Oxidación.- 10. Alteración del sabor

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