CAPÍTULO 1 COMPOSICIÓN DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. EL CONSUMO DE CARNE EN EL MUNDO. 1.1.- Los alimentos: definición y clasificación. 1.2.- Composición de los alimentos. 1.3.- La carne y los productos cárnicos. 1.4.- Composición y propiedades de la carne y los productos cárnicos. 1.5.- El consumo de carne en el mundo. 1.6.- Composición de la carne de vacuno. 1.7.- Composición y características de la carne de cerdo. 1.8.- Composición y características de la carne de oveja y cabra. 1.9.- Composición de la carne de pollo. 1.10.- La carne de conejo. 1.11.- La carne de pavo. 1.12.- Carne de avestruz. 1.13.- Carne de caballo. 1.14.- Carne de Kobe. 1.15.- Carne de perdiz y codorniz. 1.16.- Carne de pato.1.17.- Carne de llama.

CAPÍTULO 2 PROTEÍNAS, GRASAS, HIDRATOS DE CARBONO, SALES Y VITAMINAS EN LA CARNE Y LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 2.1.- Introducción. 2.2.- Proteínas. 2.2.1.- Estructura de las proteínas. 2.2.2.- Tipos de proteínas. 2.3.- Valor biológico de las proteínas. 2.4.- Aminoácidos esenciales. 2.5.- Aminoácidos no esenciales. 2.6.- Funciones de las proteínas. 2.7.- Las proteínas y la FAO y la OMS. 2.8.- Lípidos. 2.9.- Grasas y aceites. 2.9.1.- Composición de los aceites y grasas. 2.10.- Ácidos grasos Omega-3 y Omega-6. 2.11.- El colesterol. 2.12.- Hidratos de carbono. 2.13.- La fibra. 2.14.- Funciones de los hidratos de carbono. 2.15.- Sales minerales. 2.16.- El cloruro sódico (sal común) y la alimentación. 2.17.- Las vitaminas. 2.18.- La vitamina C. 2.19.- El agua en los alimentos. 2.20.- Agua blanda y agua dura. 2.21.- El agua potable. 2.22.- Conclusiones.

Capítulo 3 EL MÚSCULO CÁRNICO Y LAS PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS PROTEÍNAS CÁRNICAS. 3.1.- Introducción. 3.2.- El músculo cárnico (mitocondrias y mioglobinas). 3.3.- Enervación de los músculos. 3.4.- Clasificación de las proteínas cárnicas. 3.5.- Miosina, actina, mioglobina y colágeno. 3.6.- Propiedades funcionales de las proteínas cárnicas. 3.6.1.- Capacidad de retención de agua (CRA). 3.7.- Métodos de medición de la CRA. 3.8.- Capacidad de emulsión de las proteínas cárnicas. 3.9.- Capacidad de gelificación. 3.10.- Los lípidos en la carne y productos cárnicos. 3.11.- Factores que pueden alterar las grasas de la carne. 3.12.- Las enzimas presentes en el músculo. Su importancia en la maduración de la carne. 3.13.- Importancia de la contracción muscular en la maduración de la carne.

Capítulo 4  FUNCIONAMIENTO DE UN MATADERO. 4.1.- Sacrificio de los animales en los mataderos. 4.2.- Líneas de sacrificio de vacuno, cerdo y lanar. 4.2.1.- Estimulación eléctrica de la canal. 4.2.2.- Refrigeración de la carne. 4.3.- Características organolépticas de la carne. 4.4.- Calidad sanitaria de la carne. 4.5.- Inspección de los animales sacrificados. 4.6.- Sacrificio de cerdos. 4.7.- Línea de sacrificio de ganado vacuno. 4.8.- Línea de sacrificio de ganado ovino. 4.8.- Mataderos de aves.

CAPÍTULO 5 LAS INSTALACIONES DE FRÍO EN LAS INDUSTRIAS CÁRNICAS. 5.1.- Instalaciones frigoríficas. 5.2.- Componentes de una instalación frigorífica. 5.3.- Torres de enfriamiento de agua. 5.4.-  Cámaras frigoríficas industriales. 5.5.- Túneles de enfriamiento rápido. 5.6.- El nitrógeno como fluido criogénico. 5.7.- El dióxido de carbono como fluido criogénico.

CAPÍTULO 6 LA REFRIGERACIÓN Y CONGELACIÓN DE LAS CARNES Y PRODUCTOS CÁRNICOS. 6.1.- Cambios en la carne fresca. 6.2.- Enfriamiento rápido de la carne. 6.3.- Periodos de tiempo de refrigeración. 6.4.- Cámaras frigoríficas en mataderos e industrias cárnicas. 6.5.- Selección del equipo de refrigeración. 6.6.- Construcción de la cámara frigorífica. 6.7.- Aislamiento, barrera por vapor y acabado del suelo de una cámara frigorífica. 6.8.- Puertas y estructuras de apoyo de una cámara frigorífica. 6.9.- Otros equipos de frío en industrias cárnicas.

CAPÍTULO 7  SUBPRODUCTOS Y DESPOJOS CÁRNICOS. 7.1.- Subproductos procedentes de mataderos e industrias cárnicas en general. 7.2.- Subproductos, canales y despojos. 7.3.- Composición y características de la sangre. 7.4.- Sangrado de los animales en el matadero. 7.5.- Obtención de plasma. 7.6.- Secado por atomización del plasma y de la sangre. 7.7.- Obtención de harinas y grasas a partir de subproductos y despojos de mataderos e industrias cárnicas. 7.8.- Instalaciones para el procesado de subproductos y despojos: procesado previo. 7.9.- Sistemas de producción de harinas y grasas. 7.10.- Proceso por vía seca (digestores). 7.11.- Producción de harinas y grasas por vía húmeda. 7.12.- Producción de gelatina a partir de pieles y huesos. 7.13.- Procesos ácido y alcalino de obtención de gelatina (Gea Filtration). 7.14.- Aplicaciones farmacéuticas de los subproductos y despojos cárnicos

 CAPÍTULO 8 ENVASADO DE LA CARNE Y DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EN ATMÓSFERAS MODIFICADAS (EAM). 8.1.- Acondicionamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas. 8.2.- Conservación de carnes en cámaras frigoríficas con atmósfera modificada. 8.3.- Envases con atmósfera modificada. 8.4.- Gases utilizados en el envasado de las carnes y otros alimentos. 8.5. Ventajas del envasado en atmósferas protectoras. 8.6.- Envases de plástico para carnes y productos cárnicos. 8.7.- Mezclas de gases apropiadas para carnes y productos cárnicos. 8.8.- Envasado al vacío. 8.9.- Carnes frescas envasadas en plástico. 8.10.- Alteraciones en carnes frescas.

CAPÍTULO 9 LAS CARNES CONGELADAS. 9.1.- Características de las carnes congeladas. 9.2.- Calidad sanitaria de las carnes congeladas.

CAPÍTULO 10 LOS PRODUCTOS CÁRNICOS. 10.1.- Definición y clasificación de los productos cárnicos. 10.2.- Evaluación de la calidad. 10.3.- Productos cárnicos crudos y frescos. 10.4.- Productos cárnicos crudos curados. 10.5.- El uso de nitritos en los productos cárnicos. 10.6.- Embutidos curados. 10.7.- Bioquímica del curado. 10.8.- Productos cárnicos cocidos. 10.9.- Ahumado de productos cárnicos. 10.10.- Productos cocidos enteros: jamón y paleta cocidos. 10.10.1.- Elaboración del jamón de York. 10.11.- Elaboración y recetas de hamburguesas. 10.12.- Elaboración y receta del chorizo criollo. 10.13.- Elaboración y recetas del chorizo tradicional español. 10.14.- Chorizo de Cantimpalos. 10.15.- Máquinas embutidoras. 10.16.- Salchichas tipo Frankfurt. 10.17.- Fabricación de salchichas tipo Viena. 10.18.- Elaboración de chorizo (FAO). 10.19.- Elaboración de mortadela. 10.20.- Elaboración del jamón curado. 10.21.- Mortaleda de Bologna. 10.22.- Elaboración del Kebab de ternera, de cordero y de pollo. 10.23.- Elaboración y recetas de patés. 10.24.- Elaboración y recetas de sobrasada. 10.25.- Elaboración y recetas de morcilla. 10.26.- Morcilla de Burgos. 10.27.- Morcilla de cebolla de Murcia. 10.28.- Elaboración y formulación del salchichón. 10.29.- Elaboración y formulación del salami. 10.30.- Elaboración y formulación de la longaniza. 10.31.- Elaboración y receta de la longaniza de Murcia. 10.32.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno. 10.33.- Butifarras: fórmulas y elaboración. 10.34.- Etiquetado e identificación de las carnes de vacuno.

CAPÍTULO 11 PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN EN MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. 11.1.- Tipos de limpieza. 11.2.- Fases de la limpieza. 11.3.- Propiedades de los productos de limpieza. 11.4.- Sosa cáustica (lejía). 11.5.- El jabón. 11.6.- Los detergentes. 11.7. El cloro y el hipoclorito sódico. 11.8.- Otros productos de limpieza. 11.9.- Desinfección. 11.10.- Protocolo de higiene y limpieza en mataderos e industrias cárnicas.

CAPÍTULO 12 TRATAMIENTO DE LAS AGUAS RESIDUALES DE MATADEROS E INDUSTRIAS CÁRNICAS. 12.1.- Introducción. 12.2.- El agua en nuestro planeta. 12.3. Demanda biológica de oxígeno (DBO) y demanda química de oxígeno (DQO). 12.4.- Las aguas residuales de los mataderos. 12.5.- Fases del tratamiento de aguas residuales. 12.6.- Filtración mecánica. 12.7.- Tratamiento de las aguas residuales de mataderos e industrias cárnicas. 12.8.- Tratamiento de aguas residuales de las industrias del pescado. 12.9.- Usos diversos de los lodos. 12.10.- Digestión anaerobia de los lodos.

CAPÍTULO 13 JAMONES. 13.1.- Jamones curados. 13.2.- Bioquímica del curado del jamón. 13.3.- El jamón serrano. 13.4.- Jamón ibérico. 13.5.- Características del jamón ibérico. 13.6.- Denominaciones de origen de jamones. 13.7.- Jamones amparados por la Denominación de origen Dehesa de Extremadura. 13.8.- Jamón de Huelva. 13.9.- Jamón de Guijuelo. 13.10.- Jamón de los Pedroches. 13.11.- Jamón de Teruel. 13.12.- Caña de lomo. 13.13.- Morcón ibérico. 13.14.- Morcón de Murcia.