En todas las civilizaciones, la leche siempre ha sido considerada como un producto noble por su perfecta adaptación a las necesidades nutricionales y fisiológicas de los niños. Sin embargo, su inestabilidad biológica y fisicoquímica constituye un factor limitante en su utilización como tal. El hombre, en el curso de los siglos y en base a observaciones, ha sabido encontrar los medios para estabilizarla y poder extraer sus componentes esenciales en una forma más estable. Esta búsqueda de disponibilidad de productos lácteos se observa particularmente en las regiones de producción lechera de gran estacionalidad (por ej., en las zonas montañosas).
El dominio, tanto de la calidad como de los gastos de retorno de los productos elaborados, ha progresado notablemente gracias al perfecto conocimiento de las materias primas y de los mecanismos implicados en su transformación, así como a la comprensión de los fenómenos físicos y termodinámicos que rigen cada una de las operaciones unitarias.
Si los cuadros técnicos de la industria láctea tienen, en general, un buen conocimiento de la materia prima y de su transformación, a veces, les es más difícil dominar la ingeniería alimentaria. ‰sta permite realizar balances rigurosos de energía y de materia, identificar los factores limitantes de los diferentes tipos de transferencia (energía, materia o cantidad de movimiento) y seleccionar los medios más pertinentes y eficaces para mejorar la eficiencia de una operación unitaria o de un proceso.