Libro: Nutrición y seguridad alimentaria
El objetivo de la primera parte del libro es hacer llegar al lector la importancia de llevar unos hábitos de vida saludables, haciéndolo conocedor a lo largo del texto de los conceptos fundamentales en materia de alimentación, nutrición y salud. La segunda parte muestra la importancia del papel del profesional en la cadena alimentaria. Su labor es fundamental para garantizar que las personas, consumidoras de alimentos, se encuentren seguras y confiadas de estar adquiriendo productos que no van a suponer un riesgo para su salud.
1. NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN .................................................................................................................... 15
Objetivos ............................................................................................................................................................ 15
Mapa conceptual ................................................................................................................................................16
Glosario ...............................................................................................................................................................16
1.1. La alimentación y la nutrición ....................................................................................................... 17
1.2. Contextualización de la alimentación ..................................................................................... 20
1.2.1. El derecho a la alimentación .............................................................................................. 20
1.2.2. La alimentación como práctica social ............................................................................ 21 1.2.3.
Tendencias actuales en la alimentación ......................................................................... 23
1.3. Tipos de nutrientes. Fuentes y funciones ............................................................................. 24
1.3.1. Clasificación de los nutrientes: macronutrientes y micronutrientes .................... 24
1.3.2. Propiedades de los nutrientes ........................................................................................... 25
1.3.3. Funciones de los nutrientes ................................................................................................ 33
1.3.4. Fuentes de los principales nutrientes ............................................................................. 39
1.3.5. Grupos de alimentos ............................................................................................................. 42
1.4. Gastronomía y nutrición.................................................................................................................... 45
1.4.1. Componentes no nutritivos de interés nutricional ..................................................... 45
1.4.2. Influencia del tratamiento de los alimentos en sus aportaciones nutricionales .................................................................................... 46
Resumen .................................................................................................................................................................... 47
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 48
Proyectos .................................................................................................................................................................. 49
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 49
2. NUTRICIÓN Y SALUD ........................................................................................................................................ 51
Objetivos .................................................................................................................................................................. 51
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 52
Glosario ..................................................................................................................................................................... 52
2.1. Consumo responsable. Importancia de la nutrición en la salud ............................ 53
2.2. Alimentación funcional y hábitos de vida ............................................................................ 54
2.3.. Necesidades nutricionales por sectores de población. Situaciones fisiológicas y etapas de la vida .......................................................................... 54
2.4. Trastornos de la conducta alimentaria ................................................................................... 61
2.4.1. Anorexia ..................................................................................................................................... 61
2.4.2. Bulimia ......................................................................................................................................... 61
2.4.3. Otros trastornos ....................................................................................................................... 62
2.5. Alérgenos e intolerancias alimentarias ................................................................................... 64
2.5.1. Intolerancias alimentarias ..................................................................................................... 65
2.5.2. Alergias alimentarias .............................................................................................................. 69
Resumen .................................................................................................................................................................... 71
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 72
Proyectos .................................................................................................................................................................. 73
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 73
Parte II SEGURIDAD ALIMENTARIA 3.
PRINCIPIOS DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ................................................................................. 77
Objetivos .................................................................................................................................................................. 77
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 78
Glosario ..................................................................................................................................................................... 78
3.1. Introducción ............................................................................................................................................ 79
3.2. El Codex Alimentarius ........................................................................................................................ 79
3.3. La cadena alimentaria ........................................................................................................................ 81
3.3.1. Primer eslabón de la cadena: la producción primaria ............................................. 82
3.3.2. Segundo eslabón de la cadena: la industria alimentaria ......................................... 84
3.3.3. Tercer eslabón de la cadena: la comercialización .................................................... 86
3.3.4. Cuarto eslabón de la cadena: los consumidores ....................................................... 86
3.4. El etiquetado .......................................................................................................................................... 87
3.4.1. Normativa relativa al etiquetado de alimentos ............................................................ 87
3.5. Legislación en materia de alérgenos ....................................................................................... 93
3.5.1. Ámbito de aplicación ........................................................................................................... 93
3.5.2. Etiquetado de los alimentos .............................................................................................. 94
3.5.3. Información a los clientes .................................................................................................... 99
Resumen .................................................................................................................................................................... 100
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 101
Proyecto ....................................................................................................................................................................
102 Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 102
4. BUENAS PRÁCTICAS EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS ................................................ 105
Objetivos .................................................................................................................................................................. 105
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 106
Glosario ..................................................................................................................................................................... 107
4.1. Introducción ............................................................................................................................................ 107
4.2. Normativa aplicable ............................................................................................................................ 108
4.2.1. La trazabilidad ......................................................................................................................... 108
4.3. El manipulador de alimentos ........................................................................................................ 111
4.4. Peligros asociados a la manipulación de alimentos ....................................................... 114
4.4.1. Tipos de peligros según su origen ................................................................................... 114
4.4.2. Cómo pueden llegar los contaminantes a los alimentos ......................................... 114
4.4.3. Peligros biológicos en la manipulación de alimentos .............................................. 115
4.4.4. Mala praxis ................................................................................................................................. 118
4.4.5. El agua como vector .............................................................................................................. 118
4.4.6. Consumo inadecuado .......................................................................................................... 119
4.5. Riesgos e intoxicaciones: identificación y prevención ................................................. 120
4.5.1. Diferencia entre intoxicación, infección y toxiinfección ......................................... 120
4.5.2. Enfermedades transmitidas por los alimentos ............................................................ 124
4.6. Métodos de conservación de los alimentos ...................................................................... 126
4.6.1. Conservación por reducción de la humedad ............................................................. 126
4.6.2. Conservación en frío .............................................................................................................. 128
4.6.3. Conservación por calor ........................................................................................................ 128
4.6.4. Conservación por eliminación de oxígeno ................................................................... 130
4.6.5. Conservación mediante procedimientos químicos .................................................. 131
Resumen .................................................................................................................................................................... 132
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 132
Proyecto .................................................................................................................................................................... 133
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 133
5. EQUIPOS E INSTALACIONES ........................................................................................................................ 135
Objetivos .................................................................................................................................................................. 135
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 136 Glosario ..................................................................................................................................................................... 136 5.1. Normativa aplicable ............................................................................................................................ 137
5.2. Locales, equipos y maquinaria .................................................................................................... 137
5.2.1. Locales ........................................................................................................................................ 137
5.2.2. Equipos ...................................................................................................................................... 139
5.2.3. Maquinaria ................................................................................................................................. 140
5.2.4. Mantenimiento preventivo frente a correctivo ............................................................ 141
5.2.5. Control de calidad ................................................................................................................. 143
5.3. Limpieza y desinfección ................................................................................................................... 146
5.3.1. Normativa en materia de limpieza y desinfección .................................................... 146
5.3.2. Productos y procesos de limpieza y desinfección .................................................. 146
5.4. Sistema de prevención de plagas .............................................................................................. 154
Resumen .................................................................................................................................................................... 157
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 158
Proyecto .................................................................................................................................................................... 158
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 158
6. SISTEMAS DE AUTOCONTROL .................................................................................................................... 161
Objetivos .................................................................................................................................................................. 161
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 162
Glosario ..................................................................................................................................................................... 163
6.1. Concepto de sistema de autocontrol .................................................................................... 163
6.2.. Desarrollo y ámbito de aplicación de los sistemas de autocontrol ..................... 164
6.2.1. Guía de prácticas correctas de higiene (GPCH) ......................................................... 164
6.2.2. Principios generales de higiene ........................................................................................ 165
6.2.3. Análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) ...................................... 165
6.2.4. Quién debe aplicar cada sistema de autocontrol ..................................................... 166
6.2.5. Cómo implantar un sistema de autocontrol en la empresa ................................... 167
6.3. Normativa aplicable ............................................................................................................................ 168
6.4. Criterios de selección de proveedores ................................................................................. 169
6.4.1.. Aspectos relevantes para una óptima selección de proveedores ..................... 170
6.5. El APPCC en el desarrollo de la actividad ............................................................................. 173
6.6. Partes de la implantación del APPCC ....................................................................................... 173
6.6.1. Principios generales de higiene ........................................................................................ 173
6.6.2. Diseño del APPCC ................................................................................................................... 186
6.6.3. Documentación y registros del APPCC ........................................................................... 190
Resumen .................................................................................................................................................................... 191
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 192
Proyecto .................................................................................................................................................................... 193
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 193
7. ESTÁNDARES VOLUNTARIOS SOBRE GESTIÓN DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ...... 195
Objetivos .................................................................................................................................................................. 195
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 196
Glosario ..................................................................................................................................................................... 196
7.1. Crisis alimentaria. Concepto y gestión .................................................................................... 197
7.1.1. Gestión de una crisis alimentaria ...................................................................................... 197
7.2. Iniciativa mundial de seguridad alimentaria ........................................................................ 201
7.2.1. Objetivos principales ............................................................................................................ 202
7.2.2. Estándares internacionales aprobados por la GFSI ................................................... 202
7.2.3.. Comparativa entre los distintos estándares: criterios de certificación .............. 207
7.2.4. Otros modelos de gestión de la seguridad alimentaria .......................................... 214
Resumen .................................................................................................................................................................... 219
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 219
Proyecto .................................................................................................................................................................... 220
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 220
8. GESTIÓN DE RESIDUOS .................................................................................................................................. 223
Objetivos .................................................................................................................................................................. 223
Mapa conceptual ................................................................................................................................................ 224
Glosario ..................................................................................................................................................................... 224
8.1. Legislación medioambiental .......................................................................................................... 225 8.2.
Residuos generados y emisiones ................................................................................................ 225
8.3. Buenas prácticas medioambientales ........................................................................................ 228
8.3.1. Gestión de los recursos ........................................................................................................ 228
8.3.2. Gestión de los residuos ....................................................................................................... 231 8.3.3..
Plan de actuación para la mejora ambiental: ISO 14001 y EMAS ........................ 237
Resumen .................................................................................................................................................................... 240
Ejercicios propuestos ....................................................................................................................................... 241
Proyecto .................................................................................................................................................................... 241
Actividades de autoevaluación .................................................................................................................. 242
Nutrición y seguridad alimentaria
M. Estela Rodriguez del Rio
Editorial Síntesis
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Agregar al carroEsta obra está dirigida tanto a los estudiantes de Procesos y Calidad en la Industria Alimentaria como a los profesionales interesados en la materia de seguridad alimentaria y en obtener unos conocimientos básicos sobre alimentación y nutrición, en pos de aplicarlo a la gestión empresarial de la rama alimentaria.
| ISBN | 9788491710233 | |
|---|---|---|
| Idioma | es | |
| Páginas | 244 | |
| Año de publicación | 2017 | |
| Palabras clave | ||
| Físico | Tapa Blanda (24x17x0cm) |
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